Вчені натрапили на гриб, настільки гіркий, що його смак можна було б відчути навіть, якби він був розчинений в олімпійському басейні. І це — не перебільшення.
Найгіркіший смак у природі?
Гриб Amaropostia stiptica, також відомий як «гіркий bracket-гриб», навряд чи прикрасить прилавки фермерських ринків. І зовсім не через свою отруйність — він просто неймовірно гіркий. Цей гриб настільки неприємний на смак, що зацікавив команду біохіміків та фізіологів смаку.
Метою їхнього дослідження було з’ясувати, чому взагалі існує гіркий смак, і як організм розпізнає такі речовини.
Відкриття трьох нових гірких сполук
У ході дослідження науковці виявили три нові гіркі сполуки, яких раніше не було описано. Одна з них — олігопорин D — вразила своєю надзвичайною потужністю. Вона активувала людський смаковий рецептор TAS2R46 у такій мізерній концентрації, що її було б можливо відчути, навіть якби її розчинили у величезному басейні.
Усі три сполуки були протестовані на штучно вирощених смакових клітинах. Результат — кожна активувала щонайменше один з 25 відомих гірких рецепторів людини.
Чому ми відчуваємо гіркий смак?
Гіркий смак еволюційно пов’язують із захисною реакцією організму — відторгненням потенційно небезпечної їжі. Але ця теорія не завжди працює. Наприклад, неотруйний гриб Amaropostia stiptica гіркий до неможливості, а смертельно отруйна бліда поганка — навпаки, має приємний смак.
Ба більше — смакові рецептори виявили не лише на язику, а й у шкірі, шлунку та навіть товстій кишці. Там вони виконують зовсім інші функції, і їхній механізм дії ще потребує досліджень.
Для чого це науці та харчовій промисловості
«Чим більше ми дізнаємось про гіркі сполуки та рецептори, тим краще можемо моделювати реакції організму та передбачати вплив тих чи інших речовин», — пояснює Майк Беренс, біолог із Технічного університету Мюнхена.
Це може відкрити шлях до створення нових продуктів, які будуть корисними для травлення, викликатимуть відчуття ситості або навіть матимуть лікувальні властивості.
Гриби як джерело недосліджених сполук
Більшість баз даних гірких речовин формуються на основі рослин та синтетичних хімікатів, тоді як грибам, бактеріям і тваринам приділяється значно менше уваги. А між тим, смакові рецептори виникли понад 500 мільйонів років тому, задовго до появи квіткових рослин чи лабораторних препаратів.
Саме тому Amaropostia stiptica може стати ключем до розуміння фундаментальної еволюції смаку.
⚠️ Не куштуйте дикі гриби!
І хоча вам, можливо, захочеться перевірити ці відкриття на власному язику — не варто експериментувати. Amaropostia stiptica хоч і не отруйний, проте його легко сплутати з потенційно смертельними видами.
Дослідження було опубліковано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.