Вчені з Ноттінгемського університету – за їхніми власними словами – зламали “шаблон”, відкривши спосіб виготовлення блакитного сиру в абсолютно нових кольорах.
Блакитний сир – це трохи набутий смак. З одного боку, є люди, які намазують ним салати і пхають його в будь-що – від супу до пирогів, макаронів і сиру; з іншого боку, є ті, хто обережно обирає рокфор на користь білого чеддеру або брі. Але що ж робить блакитний сир таким блакитним?
Відповідь – грибки, а саме вид Penicillium roqueforti. Він використовується у виробництві багатьох сирів з блакитними прожилками – його тезка Рокфор, а також інших відомих сортів, таких як Стілтон і Горгонзола. Коли грибок росте, він виробляє спори, які містять синьо-зелений пігмент.
Протягом багатьох років ми всі просто приймали, що сир, вироблений таким чином, буде синім. Але доктор Пол Дайер та його команда наважилися мріяти про інше, більш барвисте майбутнє.
“Ми цікавимося сирними грибками вже більше 10 років, і традиційно, коли ви розробляєте дозрілі сири, ви отримуєте сині сири, такі як Стілтон, Рокфор і Горгонзола, в яких використовуються фіксовані штами грибків, що мають синьо-зелений колір. Ми хотіли побачити, чи зможемо ми розробити нові штами з новими смаками та зовнішнім виглядом”, – сказав д-р Дайер, професор біології грибів, у своїй заяві, надісланій IFLScience.
“Ми пішли шляхом індукування статевого розмноження гриба, тому вперше ми змогли створити широкий спектр штамів з новими смаками, включаючи нові привабливі м’які та інтенсивні смаки. Потім ми створили нові кольорові версії деяких з цих нових штамів”.
Дослідники почали з використання біоінформатики та генетичного аналізу, щоб визначити біохімічний шлях, який поступово формує синій пігмент у P. roqueforti. Пігмент насправді починається з білого кольору і проходить через відтінки жовто-зеленого, червоно-коричнево-рожевого, темно-коричневого і світло-блакитного, перш ніж досягти класичного відтінку, який ми всі бачили на святковій дошці з сиром.
Мутуючи гени на цьому шляху, використовуючи безпечну для харчових продуктів техніку, вчені змогли отримати різні варіанти кольору, які можна використовувати для виготовлення сиру, перевіривши, що не було жодних небажаних ефектів, які могли б поставити під загрозу безпеку, таких як збільшення вироблення грибкових токсинів.
Нові сири, безумовно, додадуть естетичного вигляду вашій м’ясній нарізці, але як щодо смакових якостей? Коли команда протестувала сири за допомогою діагностичних інструментів у лабораторії, “ми виявили, що смак був дуже схожий на оригінальні сині штами, з яких вони були отримані”, – пояснив д-р Дайер.
Але коли сири були випущені на ні про що не підозрюючих студентів і співробітників Університету Ноттінгема, це була дещо інша історія.
“Найцікавіше те, що після того, як ми зробили кілька сирів, ми провели дегустацію з волонтерами з усього університету, і виявили, що коли люди куштували штами зі світлим кольором, вони вважали їх більш м’якими на смак. Тоді як темні штами здавалися їм більш насиченими на смак. Аналогічно, червонувато-коричневий і світло-зелений сорти мали більш фруктовий, гострий смак, тоді як за даними лабораторних приладів вони були дуже схожими за смаком. Це свідчить про те, що люди сприймають смак не лише на смак, а й на вигляд”.
Якщо ви мрієте скуштувати райдужний сир, це може стати можливим у найближчому майбутньому. Дослідники співпрацюють з новоствореною компанією університету під назвою Myconeos, яка вже намагається втілити мрію про маркетинг різнокольорового сиру в реальність.
Доктор Дайер навіть попередньо припустив, що такий макіяж може переконати деяких новачків сиру перейти на темну сторону: “Особисто я думаю, що це дасть людям дійсно приємні сенсорні відчуття від споживання цих нових сирів і, сподіваюся, може залучити на ринок нових людей”.