Науковий підхід: Чи потрібно промивати рис перед приготуванням?

Рис є основним продуктом харчування для мільярдів людей в Азії та Африці. Він також є універсальним інгредієнтом багатьох культових страв з усього світу, включаючи долмадес у Греції, різотто в Італії, паелью в Іспанії та рисові пудинги у Великій Британії.

Незважаючи на його універсальну привабливість, на кожній кухні, як професійній, так і домашній, виникає питання про те, чи потрібно попередньо мити (або промивати) рис перед приготуванням.

Що кажуть шеф-кухарі та кулінари?

Кулінарні експерти стверджують, що попереднє промивання рису зменшує кількість крохмалю, що вивільняється з рисових зерен. Ви можете побачити це в каламутній промивній воді, яка, як показали дослідження, є вільним крохмалем (амілозою) на поверхні рисових зерен, що утворюється в процесі розмелювання.

У кулінарних колах промивання пропагується для деяких страв, коли потрібно отримати відокремлене зерно. Проте для інших страв, таких як різотто, паелья та рисові пудинги (де потрібен липкий, кремоподібний ефект), промивання уникають.

Інші фактори, такі як тип рису, сімейні традиції, місцеві медичні застереження і навіть сприйняття необхідного часу і зусиль, впливають на те, чи будуть люди попередньо мити рис.

Чи є докази того, що миття рису робить його менш клейким?

Нещодавнє дослідження порівняло вплив миття на клейкість і твердість трьох різних видів рису від одного постачальника. Цими трьома видами були клейкий рис, середньозернистий рис і жасминовий рис. Ці різні види рису або не мили взагалі, або мили тричі водою, або мили десять разів.

Всупереч тому, що вам скажуть кухарі, це дослідження показало, що процес миття ніяк не впливає на клейкість (або твердість) рису.

Натомість дослідники продемонстрували, що липкість зумовлена не поверхневим крохмалем (амілозою), а іншим крохмалем – амілопектином, який вимивається з рисового зерна під час процесу приготування. Кількість вимитого крохмалю відрізнялася залежно від типу рисових зерен.

Отже, саме сорт рису, а не його миття, має вирішальне значення для клейкості. У цьому дослідженні клейкий рис виявився найлипкішим, тоді як середньозернистий рис і жасминовий рис були менш липкими, а також твердішими, як показали лабораторні випробування. (Твердість відображає текстуру, пов’язану з кусанням і жуванням).

Проте, можливо, ви все ж захочете помити рис

Традиційно рис мили, щоб змити пил, комах, дрібні камінці та шматочки лушпиння, що залишилися від процесу лущення рису. Це все ще може бути важливо для деяких регіонів світу, де обробка не така ретельна, і може забезпечити спокій для інших.

Зовсім недавно, у зв’язку з широким використанням пластику в ланцюжку постачання харчових продуктів, мікропластик був виявлений у наших продуктах харчування, включаючи рис. Доведено, що процес миття дозволяє змити до 20% пластику з сирого рису.

Це ж дослідження показало, що незалежно від того, в якій упаковці (пластиковій чи паперовій) ви купуєте рис, він містить однаковий рівень мікропластику. Дослідники також виявили, що вміст пластику в (попередньо) звареному рисі швидкого приготування в чотири рази вищий, ніж у невареному. Якщо попередньо промити рис швидкого приготування, можна зменшити вміст пластику на 40%.

Відомо також, що рис містить відносно високий рівень миш’яку, оскільки культура поглинає більше миш’яку під час росту. Доведено, що промивання рису видаляє близько 90% біологічно доступного миш’яку, але воно також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров’я, включаючи мідь, залізо, цинк і ванадій.

Для деяких людей рис забезпечує невеликий відсоток щоденного споживання цих поживних речовин і, отже, має незначний вплив на їхнє здоров’я. Але для людей, які щодня споживають велику кількість сильно промитого рису, це може вплинути на їхнє загальне харчування.

В іншому дослідженні розглядалися інші важкі метали, свинець і кадмій, на додаток до миш’яку; воно показало, що попереднє миття знижує рівні всіх цих металів на 7-20%. Всесвітня організація охорони здоров’я попереджає про ризик впливу миш’яку через воду та їжу.

Вміст миш’яку в рисі варіюється залежно від місця вирощування, типу рису та способу його приготування. Найкраща порада – мити рис заздалегідь і їсти різні зерна. Останнє дослідження, проведене в 2005 році, показало, що найвищий рівень миш’яку спостерігається в США. Однак важливо пам’ятати, що миш’як також присутній в інших продуктах харчування, включаючи рисові вироби (торти, крекери, печиво і пластівці), морські водорості, морепродукти і овочі.

Чи може миття рису запобігти появі бактерій?

Якщо коротко, то ні. Миття рису ніяк не вплине на вміст бактерій у вареному рисі, оскільки висока температура приготування вбиває всі наявні бактерії.

Більш важливим є те, як довго ви зберігаєте варений або промитий рис при кімнатній температурі. Приготування рису не вбиває бактеріальні спори патогенного збудника Bacillus cereus.

Якщо зберігати вологий рис або варений рис при кімнатній температурі, це може активувати спори бактерій, і вони почнуть рости. Ці бактерії виробляють токсини, які неможливо дезактивувати шляхом варіння або повторного нагрівання; ці токсини можуть викликати важкі шлунково-кишкові захворювання. Тому намагайтеся не тримати промитий або зварений рис при кімнатній температурі занадто довго.