Останніми роками броколі здобула репутацію чудового овоча завдяки високому вмісту корисної сполуки під назвою сульфорафан.
Деякі дослідження показують, що ця сполука відіграє роль у контролі рівня цукру в крові та навіть може мати протиракові властивості, тож не дивно, що популярність добавок із броколі зростає.
Однак попереднє дослідження показало, що споживання цілого овоча забезпечує більше сульфорафану, ніж прийом добавок. Тому команда китайських дослідників вирішила знайти найкращий спосіб приготування броколі.
У 2018 році вони опублікували результати у журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry, назвавши явного переможця – але спосіб вимагає трохи зусиль і часу.
Сульфорафан не перебуває у готовому для споживання вигляді у суцвіттях броколі. Натомість овоч містить кілька сполук, які називаються глюкозинолатами, та фермент мірозиназу, що активується при пошкодженні овоча.
Дослідники виявили, що найпоширеніші методи приготування, такі як варіння та мікрохвильова обробка, значно зменшують кількість глюкозинолатів та руйнують мірозиназу.
Значно більшу кількість сульфорафану можна отримати, споживаючи броколі в сирому вигляді.
Однак китайські вчені перевірили популярний метод – смаження у вок. Вони подрібнили броколі на шматочки завбільшки 2 мм, щоб активувати фермент.
Дослідники залишили частину зразків сирими, частину смажили одразу після нарізання, а ще одну частину – через 90 хвилин після нарізання.
Виявилося, що броколі, яку залишили «дозрівати» 90 хвилин, мала в 2,8 рази більше сульфорафану, ніж смажена одразу.
Дослідження було опубліковано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.