Виробництво вина з чорниці: Максимізація користі залежно від способу приготування

Зараз в самому розпалі сезон чорниці, і це означає, що на наші столи потрапить безліч смачних ягід. Якщо у вас виявиться більше чорниці, ніж ви можете заморозити, спекти або змішати, одним із варіантів може бути перетворення її на вино. Проте, згідно з новим дослідженням, максимізація потенційної користі від такого вина може залежати від способу його приготування.

Чорниця не тільки смачна, але й вважається суперпродуктом. Це, звичайно, лише маркетинговий термін, але в ній дійсно багато мікронутрієнтів, таких як вітаміни та мінерали. Вона також містить багато сполук з антиоксидантною активністю, які, на думку деяких вчених, приносять користь здоров’ю людей, що вживають її.

Проте обробка продуктів харчування іноді може змінювати їхні поживні властивості, і дослідники з Університету Кордови вирішили з’ясувати, чи те ж саме можна сказати про вино з чорниці, особливо за різних умов приготування.

Команда використовувала чорницю, зібрану з Уельви на півдні Іспанії, роздробила її та додала до цукрового розчину, щоб отримати 8 літрів соку, до якого додали дріжджі. Сік був проаналізований на концентрацію антиоксидантних сполук, зокрема антоціанінів, флавонолів, флаван-3-олів, танінів і вітаміну C, а також на загальну антиоксидантну активність.

Потім сік був розділений на вісім різних колб, які були розділені на дві групи: одна група з чотирьох колб була поміщена у водяну баню при температурі 17 градусів, а інша чотирьох – при 21 градусі. У кожній бані дві колби були залишені для часткової ферментації, утворюючи солодке вино, тоді як інші дві завершили ферментацію, утворюючи сухе вино.

Взявши невелику кількість вина з кожної колби, команда проаналізувала концентрації антиоксидантів та їхню активність у зразках вина і порівняла результати з початковим соком.

Результати показали, що вино з чорниці зберегло деякі потенційні переваги ягід. Усі вина, незалежно від різниць у температурі чи часу ферментації, показали вищу антиоксидантну активність, ніж початковий сік з чорниці.

Проте різні умови дійсно вплинули на концентрацію різних антиоксидантних сполук. Наприклад, триваліший час ферментації призвів до нижчих концентрацій антоціанінів, флавонолів і танінів, хоча рівні флаван-3-олів зросли з часом.

Температура також мала певний вплив: вино, яке тримали при вищій температурі, мало приблизно вдвічі менше вітаміну C порівняно з вином, ферментованим при нижчій температурі.

Дослідження робить висновок, що “виробництво вина з чорниці максимізує користь від ягід, але температура і час ферментації значно впливають на їх склад.”

Що вони не згадали, так це те, чи має це вино добрий смак, але смак набагато більш суб’єктивний, ніж антиоксидантна активність.