Смажений рис є великим на Шрі-Ланці; гібридна шрі-ланкійсько-китайська їжа, яка має такий чудовий смак, як і можна було очікувати від об’єднання двох потужних кухонь. Цей рецепт натхненний дружиною мого двоюрідного брата, Дхармою, яка одного дня приготувала мені на обід смачний смажений рис, коли я пішов до неї на ферму.
Порції: від 2 до 3.
Час приготування: 30 хвилин
Загальний час: 45 хвилин
Оскільки крабове каррі традиційно готують на півночі та сході Шрі-Ланки з мурунгай-ілай (листям морінги), які мають трохи гіркий смак, у цьому рецепті використовується рукола, щоб додати бадьорості та свіжості.
ІНГРЕДІЄНТИ
для шрі-ланкійського порошку каррі:
¼ чашки плюс 3 столові ложки | 30 грамів насіння коріандру
2 столові ложки насіння кмину
2 столові ложки плюс 1 чайна ложка насіння фенхелю
1 столова ложка плюс 2 чайні ложки горошин чорного перцю
2 столові ложки кокосової або рослинної олії
8-10 свіжих листків каррі
2 чашки| 70 грамів сушеного кашмірського чи середньо гострого червоного чилі
¼ чайної ложки меленої куркуми
для м’ясного порошку:
4 цілі стручки кардамону
2 чайні ложки насіння фенхелю
4 гвоздики
1 (2 ½ сантиметра) шматочок кориці
¼ тертого мускатного горіха
для рису:
2 ½ склянки | 350 грамів залишків вареного рису (або ⅔ чашки | 125 грамів жасмину, басматі або короткозернистого сирого рису)
3 столові ложки кокосової або рослинної олії
½ червоної цибулі, очищеної та дуже тонко нарізаної
15 свіжих листків каррі
2 зубчики часнику, очищені та дрібно нарізані
1 ½ шматочка розміром з м’яч для гольфу | 75 грамів тамариндового блоку, змоченого в 60 мл теплої води
1 чайна ложка солі або за смаком
1 чайна ложка порошку каррі SL
2 жмені листя руколи, нарізаних
⅞ склянки | 200 мл кокосове молоко
1 чашка | 150 грамів зібраного, вареного крабового м’яса
1 велике органічне яйце або яйце вільного вигулу
1 чайна ложка пластівців чилі
1 столова ложка майонезу (Kewpie, якщо можливо)
1 чайна ложка м’ясного порошку
2 ріпчасті цибулі, нарізані по діагоналі
2 столові ложки сухого смаженого арахісу, подрібненого, за бажанням
ПОКРОКОВО:
- Приготуйте порошок каррі зі Шрі-Ланки: переконайтеся, що вікна відкриті, а вентиляція увімкнена, тому що під час смаження чилі з’явиться інтенсивний запах, який поширюється по дому. На сухій сковороді на слабкому середньому вогні обсмажте коріандр, кмин, фенхель і горошини чорного перцю протягом 1-2 хвилин, регулярно помішуючи, доки вони не стануть справді ароматними, а потім висипте їх у миску. Додайте олію в сковороду і готуйте листя каррі та сушений перець чилі протягом 2-3 хвилин, часто помішуючи. Зніміть з вогню та, коли охолоне, збийте в м’ясорубці для спецій або міні-кухонному комбайні до дрібного стану — за потреби ви можете збивати порціями. Перемішайте куркуму і покладіть все в банку з варенням.
- Зробіть м’ясний порошок: трохи подрібніть пальцями стручки кардамону. Поставте невелику сковороду на середньо-повільний вогонь, додайте кардамон, насіння фенхелю та гвоздику та смажте 1-2 хвилини. Зніміть з вогню, помістіть у м’ясорубку для спецій або міні-кухонний комбайн разом із мускатним горіхом і корицею та збийте до дрібного стану.
- Зваріть рис: якщо вам потрібно зварити рис, висипте сирий рис у каструлю та промийте під краном. Добре процідіть, потім залийте 1 склянкою | 250 мл води. Поставте на середньо-сильний вогонь, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до кипіння і накрийте кришкою. Варіть від 10 до 18 хвилин залежно від типу рису, який ви готуєте, поки вода повністю не вбереться. Зніміть з вогню і дайте настоятися приблизно 10 хвилин, накривши кришкою. Акуратно розпушіть рисові зерна виделкою.
- Коли ви будете готові приготувати смажений рис, вичавіть тамаринд, щоб отримати екстракт, потім викиньте насіння та шкірку, залишивши м’якоть. Додайте 2 столові ложки олії в вок або велику сковороду на сильному вогні. Коли олія почне мерехтіти, додайте приблизно половину цибулі (яка повинна шипіти), 5 листочків каррі та весь часник. Смажте, помішуючи, 2-3 хвилини, поки цибуля не стане прозорою, обережно, щоб часник не підгорів.
- Зменшіть вогонь до середнього та додайте тамариндову воду, сіль, порошок каррі SL, рукколу та кокосове молоко та смажте 2–3 хвилини, помішуючи, доки все трохи не запухирить. Додайте зварене крабове м’ясо та дайте йому просочитися каррі протягом 2-3 хвилин, перемішуючи один або два рази, щоб рідина каррі торкнулася всього краба. Ложкою викладіть суміш крабового каррі та всю рідину в миску.
- Повернувшись у вок або сковороду, додайте решту 1 столову ложку олії, підвищте вогонь і, коли замерехтить, додайте решту листя каррі та червону цибулю. Обсмажуйте, помішуючи, поки цибуля не стане м’якою, потім відтягніть її вбік і розбийте яйце в середину сковороди. Коли яйце звариться, розбийте його ложкою на шматочки, щоб утворилися невеликі м’які складки. Через 30 секунд додайте пластівці чилі та дайте їм обсмажитися в олії. Приблизно через 30 секунд додайте зварений рис разом із майонезом. Смажте все протягом 2-3 хвилин, помішуючи, поки рис не розігріється і деякі шматочки не стануть трохи хрусткими. Поверніть краба каррі на сковороду, обсмажте 30 секунд, вимкніть вогонь і додайте м’ясний порошок. Перемішайте, покладіть у посуд і закінчіть нарізаною ріпчастою цибулею та арахісом, якщо використовуєте. Подавати в гарячому вигляді.