Від білих і коричневих до рожевих і блакитних, курячі яйця бувають найрізноманітніших кольорів, особливо якщо ви купуєте їх у магазині органічних продуктів за завищеними цінами. Незважаючи на те, що ви чули, це не пов’язано безпосередньо з кольором курки (коли ви востаннє бачили синю курку?).
Основним фактором, що впливає на забарвлення шкаралупи яєць, є генетика, хоча деякі елементи навколишнього середовища також відіграють певну роль.
Вчені відкрили щонайменше сім генів, які відповідають за колір шкаралупи курячих яєць:CPOX, FECH, BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 і SLCO1C1.
Коли мова йде про коричневі та білі яйця, їх пігменти в першу чергу залежать від виробництва органічного пігменту, який називається протопорфірином. Цей пігмент походить від гему, залізовмісної сполуки, що міститься в гемоглобіні крові. Два інших пігменти, білівердин і хелат білівердин-цинк, також можуть впливати на колір курячого яйця, але протопорфірин, як правило, вважається найбільш впливовим.
Взагалі кажучи, білі яйця мають дуже мало протопорфірину, в той час як коричневі яйця містять його в надлишку. Висока експресія гена CPOX призводить до більшої кількості протопорфіриногену і, відповідно, до коричневого кольору шкаралупи. З іншого боку, висока експресія гена FECH призводить до зниження рівня протопорфіриногену і світлого кольору шкаралупи.
Однак генетика рідко буває настільки прямолінійною, і інші п’ять генів – BCRP, HRG1, FLVCR,SLCO1A2 та SLCO1C1 – також впливають на забарвлення, впливаючи на транспортери гему, які доставляють гем до різних частин біологічної клітини.
Різні породи курей можуть бути пов’язані з певним кольором шкаралупи, оскільки вони несуть певний набір генів. Наприклад, кури породи Леггорн несуть білі яйця, тоді як Род-Айленд Редс несуть коричневі яйця через генетичну варіацію в популяції. Кури маран, вишукана французька порода, яку шанують за її винятково темно-коричневі яйця, є продуктом селективної селекції, яка оптимізувала експресію генів, що викачують протопорфірин.
Окрім генетики, на колір яєць можуть впливати численні фактори навколишнього середовища, зокрема вік курки, рівень стресу, хвороби та раціон харчування. Для курей, які несуть коричневі яйця, особливо важливим є рівень заліза в кормі, а також певні пробіотики, зокрема Bacillus subtilis.
Стрес, старість і хвороби також можуть призвести до зменшення пігментації яєць, хоча білі яйця не обов’язково означають, що курка була “нещасною” або хворою. Так само колір шкаралупи не впливає на смак яйця. Якщо вам важливий смак, то краще зосередитися на якості ферми, а не на кольорі яєць, які вона виробляє.
Блакитні яйця є невеликим винятком з усіх генетичних правил, згаданих вище. Лише кілька порід – включаючи курей Араукана з Чилі, а також курей Дунсян і Луші з Китаю – несуть блакитні яйця, і все завдяки гену, який називається ооціан.
Примітно, що експресія гена є результатом історичної інфекції EAV-HP, ретровірусу, який зумів інтегруватися в геном породи курей і став передаватися з покоління в покоління через їхню ДНК. Інфекція, найімовірніше, сталася сотні років тому і була помічена пильними фермерами, які вибірково розводили курей, щоб зберегти фенотип.
Будьте певні, вірус нешкідливий, а блакитні яйця цілком безпечні для споживання (якщо їх правильно приготувати). Як і у курей, геном людини наповнений прикладами ендогенних ретровірусів від історичних інфекцій; до 8 відсотків геному людини складається з послідовностей вірусного походження. На жаль, жоден з них не змушує нас виробляти блакитні яйця, принаймні, наскільки нам відомо.