Пастеризація стоїть на одному рівні з миттям рук і вакцинами як одне з найбільших досягнень у сфері охорони здоров’я в історії людства. Але, як і інші речі з цього списку, вона має своїх недоброзичливців. І досить гучних.
Організація з перевірки фактів Full Fact нещодавно відреагувала на пост в Instagram, який на момент написання статті набрав понад 70 000 вподобань, один з багатьох, які підтримують безглузду ідею про те, що непастеризоване “сире” молоко є корисним продуктом. Тож ми вирішили нагадати вам, чому наука говорить нам, що пити пінти необробленого білого напою часто є дуже поганою ідеєю.
Що таке пастеризація?
Названа на честь французького вченого Луї Пастера, який у 1860-х роках продемонстрував, що використання тепла може запобігти псуванню вина та пива, пастеризація – це процес термічної обробки молока з метою знищення шкідливих мікробів та збільшення терміну зберігання.
Існує кілька різних методів, але всі вони передбачають нагрівання молока до певної температури і витримування його протягом певного періоду часу, який був розрахований як достатній для знищення бактерій, таких як мікобактерія туберкульозу, що можуть ховатися всередині.
Ви також могли бачити продукти з маркуванням “UHT”, що означає “надвисока термічна обробка”. Це більш екстремальна форма пастеризації, що передбачає більш високі температури і стерильну упаковку, яка дозволяє зберігати такі продукти поза холодильником місяцями.
Молоко – не єдиний продукт харчування, який піддається пастеризації. Інші приклади продуктів, які можна піддавати тепловій обробці, включають фруктові соки, борошно, а також алкогольні напої, які були предметом досліджень Пастера.
Чому деякі люди п’ють сире молоко?
Майже одразу після того, як пастеризація стала стандартною практикою, розгорілися суперечки. За даними Інституту історії науки, деякі місцеві ЗМІ піднімали питання про “приготування” молока ще на початку 20-го століття, і скептицизм з боку деяких кіл ніколи не зникав.
Протягом десятиліть було зроблено багато заяв про нібито користь непастеризованих молочних продуктів. Ось декілька з них.
“Воно смачніше”
Деякі люди просто кажуть, що їм більше подобається смак сирого молока. Існують також деякі ремісничі сири, які традиційно виготовляються з сирого молока, які поціновувачі можуть спокуситися спробувати.
Це те, що важко спростувати науковими дослідженнями. Досить сказати, що навіть якщо ви вважаєте, що він трохи смачніший, більшість погодиться, що ризики сирого молока (див. нижче) значно переважають.
“Його легше перетравити”
Дехто стверджує, що теплова обробка молока для знищення шкідливих бактерій має протилежний ефект – вона вбиває пробіотичні організми, які виділяють лактазу, фермент, що розщеплює лактозу і якого не вистачає людям з непереносимістю лактози.
Немає жодних наукових доказів на підтримку цього твердження. Сире молоко все ще містить лактозу, і немає жодних ознак того, що воно містить лактазу. Процес пастеризації також не є причиною непереносимості лактози, яка, як ми знаємо з генетичних даних, існує тисячі років.
Це здоровіше
Дехто вважає, що процес пастеризації негативно впливає на поживний профіль молока, руйнуючи поживні речовини, такі як кальцій, необхідний для здорового розвитку кісток. Також існують твердження про нібито імунні переваги сирого молока.
Багато в чому це також пов’язано з ширшим скептицизмом щодо споживання перероблених продуктів або нібито “ненатуральних” продуктів.
Докази свідчать про те, що пастеризація не змінює поживну цінність молока будь-яким значним чином. Навіть якщо деякі дослідження виявили зниження рівня певних вітамінів після термічної обробки, це не ті вітаміни, які містяться в молоці в особливо високих кількостях, і тому їх можна отримати з інших, більш важливих харчових джерел.
Існують деякі докази того, що діти, вирощені на фермах, мають нижчу частоту деяких алергій та аутоімунних захворювань, а також кращу імунну функцію, що дехто пов’язує зі споживанням сирого молока. Важливо, однак, що навіть ці дослідження сходяться на думці, що необхідно знайти кращий спосіб пом’якшити реальні ризики, пов’язані з сирим молоком, перш ніж рекомендувати його більш широке споживання.
“Нічого страшного, якщо воно перевірене/органічне/з чистої ферми”
Дехто вважає, що якщо вони довіряють фермі, звідки походить їхнє сире молоко, то його можна споживати.
Однак, в дійсності, не існує способу повністю усунути ризик. Навіть ферми, які регулярно перевіряють молоко на наявність мікробів, можуть пропустити низький рівень забруднення, який все одно може призвести до захворювання. Органічне землеробство також не може запобігти забрудненню, і навіть найздоровіші тварини можуть бути носіями бактерій, які становлять загрозу для людини.
Які ризики вживання сирого молока?
Окрім доказів, які значною мірою розвінчують твердження ліги противників пастеризації, органи охорони здоров’я, такі як Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA), неодноразово попереджали про небезпеку вживання сирого молока.
Найбільш очевидною причиною, через яку пастеризація була прийнята в першу чергу, є ризик харчових захворювань.
Центри з контролю та профілактики захворювань (CDC) пояснюють, що сире молоко може містити кілька різних бактерій, які становлять ризик для здоров’я людини, включаючи кампілобактерії, бруцели та лістерії. Фактично, вони кажуть, що сире молоко є “одним з найризикованіших продуктів” для споживання.
Зараження будь-яким із цих видів бактерій може призвести до багатоденних діарейних страждань, але є й потенційно серйозні наслідки, особливо для тих, хто може бути більш вразливим, наприклад, для дітей та вагітних. Нерідкі випадки, коли люди заражаються туберкульозом великої рогатої худоби через сире молоко, а деякі з цих інфекцій можуть викликати ускладнення, включаючи ниркову недостатність.
Саме через ці ризики сире молоко заборонено купувати в деяких штатах США, і його не можна продавати у великих магазинах у Великобританії.
Який висновок? Пастеризоване молоко набагато безпечніше і не менш корисне
У світі, де деякі люди щиро сперечаються про корисність належної гігієни рук, напевно, не дивно, що сире молоко має так багато відданих прихильників. Але все свідчить про те, що споживання непастеризованого молока, в кращому випадку, не принесе вам користі, а в гіршому – це квиток в один кінець до відділення невідкладної допомоги.
Якби ж то існував простий спосіб кардинально знизити всі ризики…
