Ви коли-небудь замислювалися, чому стейк, який ви купили день чи два тому, став сірим у вашому холодильнику? Тим, хто їсть м’ясо, може здатися, що колір продукту є надійним способом оцінити його свіжість та якість – чим червоніше, тим краще, чи не так? Що ж, колір не завжди є надійним показником, оскільки супермаркети вдаються до хитрощів, щоб поверхнево покращити колір. Тож чи означає сірий колір автоматично поганий для вас?
Звідки береться червоний колір у червоному м’ясі?
Червоне м’ясо, яке іноді називають “темним м’ясом”, отримує свій колір завдяки міоглобіну – білку, який зв’язується з киснем у м’язових клітинах.
Сам по собі міоглобін має пурпурно-коричневий колір, тому свіжонарізане м’ясо може здаватися тьмянішим. Але коли міоглобін піддається впливу кисню, він утворює сполуку під назвою оксиміоглобін, яка світліша і надає м’ясу насиченого червоного кольору, який асоціюється у нас зі здоровим продуктом – хоча це лише “асоціація”.
Отже, всупереч тому, що ви можете подумати, коли замовляєте стейк, червона рідина на вашій тарілці – це не кров, а вода і міоглобін.
З часом під впливом кисню м’ясо набуває сірувато-коричневого кольору. Це відбувається через постійне окислення міоглобіну, який перетворюється на метміоглобін. Управління з питань продовольства Нового Південного Уельсу пояснює, що більша площа поверхні означає, що фарш має більше шансів стати сірим, ніж цілі шматки м’яса. Незважаючи на те, що ви можете подумати, це не означає, що м’ясо неїстівне або зіпсоване (хоча ви все одно повинні бути обережними).
Якщо ваш охолоджений стейк щойно став сірим, це може бути результатом впливу кисню в холодильнику, а не ознакою того, що він почав гнити. Однак, оскільки цей процес зазвичай займає кілька днів, все ж варто перевірити м’ясо перед приготуванням (особливо якщо воно пахне та/або слизьке), оскільки USDA стверджує, що сірий або коричневий колір м’яса може бути ознакою того, що воно починає псуватися.
Коли ви купуєте стейк у магазині, ви можете побачити, що він фіолетовий і темніший, коли знаходиться в обгортці. Це тому, що м’ясо потребує кисню, щоб стати червоним, а вакуумна упаковка перешкоджає цьому окисленню.
Це може змусити вас замислитися, чому деяке м’ясо, куплене в магазині, залишається темно-червоним, навіть якщо воно упаковане в поліетилен. Зазвичай це пов’язано з тим, що супермаркети часто використовують спеціально розроблений пластик, який має невелику пористість. Хоча отвори в пластику занадто малі, щоб пропускати рідину, вони дозволяють повітрю входити і виходити.