Відсутність спирту в безалкогольному або слабоалкогольному пиві може робити такі сорти більш уразливими для бактерій та інших чинників псування в процесі виробництва, зберігання і розливу. Це експериментально підтвердили американські вчені.
Традиційне пиво, міцність якого зазвичай становить 3,5-5%, але може доходити до 10%, має низький рівень pH, містить етанол, гіркі кислоти хмелю, велику кількість розчиненого вуглекислого газу та мало кисню. Все це сприяє мікробіологічній стабільності напою. Плюс сам класичний процес виготовлення пива, що включає такі етапи, як затирання, кип’ятіння сусла, пастеризація, стерильна фільтрація та зберігання у холоді, забезпечує додатковий захист від харчових патогенів.
Однак при виготовленні так званого крафтового слабо або безалкогольного пива виробники нерідко змінюють традиційні процеси. Крім того, для покращення смаку та аромату напою в нього на етапах ферментації та кондиціювання можуть додавати різні інгредієнти, у тому числі нестерильний хміль . Це підвищує ризик потрапляння у таке пиво патогенних мікроорганізмів.
Фахівці Корнеллського університету (США) вирішили розібратися, як впливають рівень pH, температури зберігання та концентрації етанолу на ріст або загибель харчових патогенів у слабоалкогольному та безалкогольному пиві. Їх дослідження опублікував Journal of Food Protection .
Для експерименту дослідники закупили у пивоварної компанії Genesse Brewery (Рочестер, Нью-Йорк) хмелене пиво в банках. Спочатку його міцність становила менше 0,5%, а pH – 3,65. Потім з пива виготовили зразки з різним рівнем pH: 4,20, 4,60 та 4,80. Концентрація етанолу зберігалася або колишньому рівні, або збільшувалася з допомогою додавання спирту до 3,20%.
Вчені додали у зразки три харчові патогени: бактерії кишкової палички ( E. coli O157:H7 ), Salmonella enterica та Listeria monocytogene s. Після цього пиво зберігали протягом 63 днів за температури 4 і 14 °C.
В результаті з’ясувалося, що у безалкогольному пиві патогенні мікроорганізми вижили та розмножилися. У зразках з доданими бактеріями E. coli O157:H7 та S. enterica їх кількість подвоїлася після зберігання при 14 °C, проте при температурі 4 °C зростання не спостерігалося. Бактерії L. monocytogenes виявилися чутливішими: їх концентрація швидко знизилася, і згодом патоген в жодному з протестованих зразків не виявили.
Експеримент показав, що температура зберігання має вирішальне значення для запобігання росту патогенів. Маріо Чобо ( Mario Çobo ), один з авторів роботи, також зазначив , що зразки пива з рівнем pH, що перевищує 4,60, малою концентрацією алкоголю або без нього і низьким вмістом вуглекислого газу були більш схильні до псування.
З урахуванням патогенних ризиків вчені рекомендували відомствам, що регулюють харчову промисловість, оцінити рецептуру таких безалкогольних напоїв та уважніше перевіряти їх на безпеку.
«Слабоалкогольні та безалкогольні сорти пива мають пастеризуватися для досягнення промислової стерильності. Як додаткові заходи щодо зниження мікробного ризику слід розглянути можливість стерильної фільтрації та додавання консервантів», — уклали дослідники.