Хіміки виявили сполуки, які роблять смак ігристих вин багатшим і насиченішим. Відповідальними за це є короткі амінокислотні ланцюги — олігопептиди, які взаємодіють із рецепторами смаку на язику. Хоча раніше їх знаходили в інших продуктах, у винах ці сполуки ідентифікували вперше. Результати дослідження опубліковані в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Метод дослідження:
Науковці вивчали сполуки, які посилюють смак — так звані кокумі-сполуки. У зразках класичного італійського ігристого вина вони виявили 50 олігопептидів, 11 з яких активували кальцієві рецептори, що впливають на сприйняття смаку. Серед них особливу увагу привернула сполука з гліцину та валіну. Вона посилювала гармонію смаку вин, що підтвердили професійні дегустатори, проте не мала аналогічного ефекту в простих розчинах.
Також дослідники зафіксували наявність глутамінової кислоти, яка відповідає за смак умамі — відомий як «глибокий» або «м’ясний». Її солі часто використовують як підсилювач смаку. Було встановлено, що кількість цих сполук залежить від сорту винограду та методу ферментації. Такі відкриття можуть допомогти створювати вина з насиченішим смаковим букетом.
Джерело: nauka.ua
