Смаження на пательні, глибоке смаження у фритюрі, варіння та смаження на сковороді значно більше забруднюють повітря у приміщенні, ніж відносно новий пристрій на кухні – настільна аерофритюрниця.
Дослідники з Бірмінгемського університету у Великій Британії та Інституту хімії Макса Планка в Німеччині провели експеримент у спеціально обладнаній лабораторній кухні, щоб порівняти різні методи приготування курячої грудки.
Вони вимірювали рівні твердих часток (PM) розміром від 0,18 до 26 мікрон, а також летких органічних сполук (VOC) – хімічних забруднювачів, які зустрічаються у продуктах харчування, мийних засобах, фарбі та багатьох інших речовинах.
Перед експериментами команда передбачала, що методи приготування на олії виділятимуть більше забруднювачів, ніж методи, які використовують воду. Це пов’язано з реакцією Майяра – процесом, у якому олія під високою температурою створює рум’яну скоринку на їжі.
“Температура приготування виявилася ключовим фактором, який позитивно корелював із рівнем PM і VOC, тоді як кількість олії мала негативну кореляцію з рівнем PM”, – зазначають дослідники у своїй статті.
Для PM вимірювання проводилися в мікрограмах на кубічний метр. Пікові значення досягали 92,9 для смаження на пательні, 26,7 для смаження у вок, 7,7 для фритюру, 0,7 для варіння та 0,6 для аерофритюрниці – що більше ніж у 150 разів менше, ніж при смаженні на пательні.
Для VOC вимірювання проводилися у частках на мільярд. Максимальні показники становили 260 для смаження на пательні, 230 для фритюру, 110 для смаження у вок, 30 для варіння та 20 для аерофритюрниці. Смаження курки на плиті виділяло у 13 разів більше летких сполук, ніж аерофритюрниця.
Значно вищий рівень забруднення повітря у приміщенні фіксували протягом години після завершення 10-хвилинного приготування. Дослідники наголошують на важливості добре провітрювати кухню під час і після готування.
З огляду на популярність аерофритюрниць через швидкість приготування, менше споживання енергії та олії, висновки дають домашнім кухарям ще одну причину інвестувати в цей пристрій – зменшення кількості забруднювачів, які можуть спричиняти проблеми зі здоров’ям, такі як респіраторні інфекції, серцева недостатність і деменція.
“На рівень забруднення під час готування впливає низка факторів, включаючи кількість використаної олії та температуру плити”, – зазначає атмосферний науковець з Бірмінгемського університету Крістіан Пфранг.
“Частинки залишаються в повітрі протягом тривалого часу після приготування, тому продовження провітрювання чи використання витяжки після завершення готування допоможе уникнути накопичення забруднення у приміщенні”.
Дослідження було опубліковане в журналі Indoor Air.
